Специи

Зелень петрушки используется в кулинарии благодаря наличию в ней эфирных масел. Ее получают проращиванием корневой петрушки или посевом особых листовых сортов. Если проращивают корневую петрушку, то корень при изготовлении яств не используется, так как он одревесневает и грубеет. Наличествует немало сортов листовой петрушки, коие различаются по форме листьев.

Зелень петрушки обязана быть молодой, новой, в отсутствии грубых пожелтевших листьев, не засоренной территорией. Петрушка (зелень) сможет храниться в новом облике 1—2 суток. Когда петрушка начинает увядать, ее следует смочить холодной водой. В результате этого на некое время восстанавливается ее прохладу. Зелень петрушки возможно заготовить впрок путём невесомой сушки. В сушеном облике она используется для ароматизации бульонов.

Мелко нарезанную зелень петрушки прибавляют во все первые и вторые блюда (за исключением крупяных и молочных) при их отпуске. Иногда при варке бульонов зелень петрушки вводят в сочетании с зеленью укропа и эстрагона (букет). Новая мелко нарезанная зелень дает блюду милый запах, делает лучше наружний вид, а кроме того витаминизирует его (в 100 г содержится 100 мг витамина С).

Норма закладки новой зелени петрушки 5 г, сушеной — 0,35 г. Отходы при первичной обработке оформляют 26%. Выход сушеной зелени петрушки 5—6%.