Хрен
Хрен — данное корень многолетнего дикорастущего растения семейства крестоцветных. Корень хрена отличается довольно острым вкусом и запахом, обусловленным содержащимися в нем аллиловым и бутиловым горчичными маслами (0,05%).
При варке, сушке и замораживании данные масла улетучиваются. Хрен имеет в большом количестве витамин С (в 100 г — 200 мг).
При долгом сбережении хрена (для предотвращения его прорастания) от корней отрезают коронку листьев. Корни хрена как следует сохраняются в песке в овощехранилищах. Дабы хрен не потерял остроту, вкус и аромат, его необходимо раскапывать осенью до заморозков или же весной.
Хрен используется в тертом либо строганом облике как специя к мясным и рыбным блюдам. Листья хрена применяются при посоле огурцов. В фирмы общественного питания хрен поступает в облике корней, а также в готовом облике в стеклянной посуде (натёртый и разведённый 2%-ным уксусом).
К холодным рыбным и мясным блюдам (рыба заливная или отварная, солонина, язык холодный отварной, язык заливной, ассорти мясное, салат в рассоле (латышский), поросёнок заливной, поросёнок отварной, студень) сервируется соус хрен с уксусом или же сметаной.
Тёртый хрен возможно вводить в маринад для жареной салаки.
Для изготовления 1 л соуса хрен с уксусом необходимо 450 г хрена и 700 г уксуса, а для изготовления 1 л соуса хрен со сметаной —400 г хрена, 50 г уксуса и 400 г сметаны. К горячим мясным блюдам (бифштекс, антрекот, ростбиф) сервируется строганый хрен.
Норма закладки 15 г.
Помимо того, хрен используется при изготовлении горячего соуса хрен и кислосладкого соуса с орехами. Тёртый хрен с уксусом выпаривают досуха и вводят в соус перёд окончанием варки. Соус покупает остро-кислый вкус и своеобразный запах.
Для изготовления 1 л соуса необходимо 320 г хрена.
Отходы при первичной обработке оформляют 36%.