Специи

Укроп — однолетнее ароматическое растение семейства зонтичных (относится к листовым овощам). Листья укропа

рассечены на линейные дольки. Укроп культивируется во всех областях Советского Союза. Разводится укроп для получения зелени и семян. Запах укропа обусловливается наличием в нем летучих эфирных масел в количестве от 2,5 до 5%. В 100 г укропа содержится 150 мг витамина С. Стебли и листья молодого укропа употребляются в кулинарии при квашении овощей. Укроп заготовляется впрок путём невесомой сушки. Новый укроп возможно хранить в течение 1—2 дней. Когда зелень укропа начинает увядать, ее следует сбрызгивать холодной водой.

Для квашения овощей используют укроп, собранный в стадии цветения.

Мелко нарезанная зелень укропа прибавляется в мясные, рыбные и овощные первые и вторые блюда, а также в салаты и винегреты при отпуске их. Зелень укропа вводится в блюда преимущественно в новом облике. Укроп также применяют при отваривании новой салаки, креветок, раков.

При варке бульонов и тушении мяса укроп прибавляется в процессе тепловой обработки, за 5 —10 мин. до готовности.

Зелень укропа возможно вводить в блюдо в сочетании с другой зеленью, к примеру с зеленью петрушки, кинзы.

Укроп дает блюду милый запах, наполняет витаминами его и делает лучше наружный вид.

Норма закладки новой зелени укропа на блюдо от 15 до 5 г, сушеной от 1 до 0,3 г. Отходы при первичной обработке оформляют 26%. Выход сушеной зелени укропа 5—6%.