Специи

Томаты (помидоры) относятся к плодовым овощам семейства пасленовых. Помидоры — однолетняя культура. В реальное время они широко культивируются в нашей стране.

Химический состав новых помидоров (в %): вода в пределах 95, яблочная кислота от 0,3 до 0,54, лимонная кислота от 0,3 до 0,52, сахар от 3,27 до 4,4, минеральные вещества от 0,01 до 0,03, витамины категории А, В, С. Помимо того, в помидорах наличествует красящее вещество каротин (провитамин А) и ликопин.

Вкус спелых томатов находится в зависимости от общего количества сухих препаратов, содержания сахара, лимонной и яблочной кислот.

Из помидоров в консервной индустрии приготовляют следующие продукты, томатный сок, томат-пюре, томат-пасту.

Томатный сок представляет собой отжатый сок из освобожденных от кожицы нашинкованных новых, спелых, неповрежденных помидоров.

Во избежание порчи при долгом сбережении томатный сок разливается в стеклотару и пастеризуется.

Томатный сок используется в главном в лечебном питании, хотя за неимением новых консервированных томатов его возможно использовать и при изготовлении обычных яств.

Томат-пюре — продукт, коий готовится из спелых томатов путём протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих препаратов от 12 до 20%.

Томат-пюре вырабатывают высочайшего и 1-го сортов. Расцветка томата-пюре обязан быть оранжево-красным, для 1-го сорта допускается коричневатый оттенок. Томат-пюре выпускается в жестяных или же стеклянных банках различной емкости (несоленым), а помимо прочего в деревянных бочках (с содержанием соли не более 10°/о).

Томат-паста представляет собой наиболее концентрированный продукт, нежели томат-пюре. Содержание сухих препаратов в томате-пасте составляет от 20 до 40%. Томат-паста (несоленая) вырабатывается высочайшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или же стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста соленая; количество соли по стандарту обязано быть не наиболее 10%. Томат-паста соленая имеет от 27 до 37% сухих препаратов. Расцветка томата-пасты высочайшего сорта обязан быть оранжево-красным. Для 1-го сорта допускается коричневый оттенок.

Раз помидоры поступают в фирмы общественного питания в большом количестве и нет возможности всецело принимать на вооружение их в новом облике, то остальные помидоры следует протереть через сито или же протирочную машину и уварить до густоты шореобразной массы (на 1/з объема). Полученный этим образом томат-пюре следует хранить в закрытой посуде и расходовать по мере необходимости. В основная масса яств томатопродукты вводят в последствии пассерования их с жиром. Пассерование производится для того, дабы красящие вещества томата — каратиноиды — растворились в жирах и жир купил оранжевую окраску, а и еше для того, дабы устранить привкус сырых томатов.

Pages: 1 2