Специи

Поваренная соль — кристаллический хлористый натрий, коий встречается в природе в облике каменной соли либо растворов. Поваренная соль в индустрии и кулинарии имеет очень большое значение как консервант и как вкусовой продукт. Помимо того, пребывание соли в еде обязательно для нормального функционирования человеческого организма. В среднем с пищей в организм обязано попадать в пределах 15 г поваренной соли ежедневно. Поваренная соль регулирует содержание воды в тканях и служит источником образования соляной кислоты желудочного сока. Пищевая соль разделяется на четыре сорта: экстра, высочайший, 1-й и 2-й. Соль экстра имеет самый небольшой размол и белый расцветка, для остальных

сортов допускается сероватый либо розоватый оттенки. Вкус 5%-ного раствора соли обязан быть соленым. Соль не обязана иметь запаха и некоторого привкуса.

В предприятиях общественного питания следует принимать на вооружение соль не ниже 1-го сорта. Соль сможет попадать в небольшой фасовке (1 кг, 0,5 кг, 0,3 кг), а и еше весовой.

Перёд употреблением в пищу весовую поваренную соль необходимо просеивать. Если соль поступает дробленной крупными кристаллами и загрязненной, ее следует промыть, а затем выварить, в результате чего1 она приобретает мелкозернистую структуру и белый цвет. Поваренная соль применяется при изготовлении почти всех блюд, за исключением сладких. Время закладки поваренной соли в блюда имеет большое значение. Мясной бульон солят за 30 минут до окончания варки мяса, в рыбный бульон — в начале варки. При варке очищенного картофеля соль добавляется в начале тепловой обработки во избежание выщелачивания минеральных солей. Бобовые солят после их размягчения, иначе они плохо развариваются. Мясные и рыбные натуральные полуфабрикаты солят перёд обжариванием их, а панированные полуфабрикаты — перёд панированием. Всё овощи солят перёд обжариванием, за исключением картофеля, который следует солить в конце тепловой обработки. Соусы обычно готовят на бульонах, поэтому в состав их уже входит некоторое количество соли. Перёд окончанием варки соусов соль прибавляется в них по вкусу.

При внедрении в блюда соли необходимо учитывать следующее: когда бульон готовится из соленых продуктов, то его не следует солить абсолютно или добавлять соль в меньших количествах.

В торговых залах на столах в обязательном порядке обязана быть поваренная соль в солонках.

Норма закладки соли в первые блюда 5 г, во вторые — 3 г, на литр соуса — 10 г.