Специи

Шампиньоны — пластинчатые грибы. Различают три вида шампиньонов: полевой, луговой и лесной. У нас растут везде где только можно, за исключением Крайнего Севера. Помимо того, шампиньоны возможно выращивать искусственным путём в грибницах, в подвальных помещениях и т. д.

Собирают исключительно молодые грибы, имеющие под шляпкой перепонку (пленку). Ценятся данные грибы по своим вкусовым качествам и содержанию в них фосфора в облике сложного органического соединения — лецитина, необходимого для питания нервной системы.

Шляпка у шампиньонов мясистая белоснежная или буроватая, пластинки шоколадного цвета, корень белый. Молодые дикорастущие шампиньоны необходимо различать от бледной поганки (ядовитый гриб), коия по внешнему виду похожа на шампиньон.

Молодые грибы имеют толстую короткую ножку, коия кроме того идет в переработку.

В фирмы общественного питания шампиньоны могут попадать круглый год. Новые грибы невозможно хранить долгое время, так как в них образуется холин — вредное для человеческого организма вещество.

Шампиньоны в новом и консервированном облике используются в качестве ключевого продукта при изготовлении яств или работают приправой. Они применяются при изготовлении:

супов (бульоны с разными клецками, суп из телячьей головы, прозрачный с шампиньонами и др.);

овощных и яичных яств (яйца с дичью и шампиньонами, яйца с ветчиной, картофель, запечённый с ветчиной и шампиньонами);

яств из отварной и запеченной рыбы, раков, крабов (крабы под молочным соусом, устрицы в соусе белое вино, клёцки из рыбы, пудинги из рыбы);

яств из отварной, жареной домашней птицы и дичи (куропатка, жаренная на- решетке с шампиньонами, печёнка куриная в соусе мадера);

яств из почек и отварной, жареной, тушеной и запеченной говядины, телятины (крокеты из мяса, ассорти мясное, почки телячьи в сметане, эскалоп с луком и шампиньонами, котлеты из телятины шпигованные, рагу из телятины, телятина фаршированная, телятина, запеченная в раковинах, котлеты из рубленой телятины, яйца с дичью и шампиньонами);

соусов (красный с грибами, матросский, охотничий, соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, соус со свежими грибами, соус итальянский, томатный с грибами и др.).

Новые грибы закладываются в блюда в процессе или же в конце изготовления последних, в последствии предварительной варки, а консервированные — в последствии отделения сока и прогревания. Шампиньоны значительно улучшают вкус блюда.

Норма закладки шампиньонов на блюдо 20—50 г, на 1 л соуса 100 — 150 г. Отходы при обработке новых грибов оформляют 24%, консервированных —25% (на маринад).