Специи

Шафран — данное высушенные рыльца цветов крокуса, растения семейства касатиковых. У нас крокус разводится в Азербайджанской ССР (в Бакинской области). У распустившихся цветов крокуса выщипывают рыльца и сушат их на солнце или же в печи. Процесс сбора и болванки шафрана трудоёмкий: дабы обрести 100 г шафрана (15,4%-ной влажности), нужно подобрать наиболее 4500 тыс. едениц рылец.

Ценится шафран как пряность благодаря наличию в нем эфирных масел, содержание коих доходит до 3%, и красящего вещества кроцина, которое растворяется в воде, окрашивая ее в жёлтый расцветка. Дабы красящее вещество шафрана гораздо лучше растворилось, в воду прибавляют спирт. Шафран обладает горьким вкусом. Для продажи его фасуют в стеклянные трубочки.

В кулинарии шафран применяется как вкусовое и красящее вещество при изготовлении всевозможных яств, в особенности национальных: тоух плова, плова с яичницей, алимусамбы, чихиртмы, борани из цыплят с баклажанами или фасолью, фаршированных баклажанов, кюфта бозбаша, джуджа плова и др.

Шафран используется при изготовлении мучных продуктов (булочки шафранные, назук шафранный и др.). Шафран, сначала настоенный на спирте, разведенном водой, вводят во вторые блюда в процессе их изготовления.

В тесто шафран закладывается при замесе в количестве 0,1 г на кг. выпекаемых продуктов.

Шафран дает продукту своеобразный привкус и окрашивает его в жёлтый расцветка.

Норма закладки шафрана в блюдо от 0,01 до 0,05 г.