Специи

Чёрный и белый перец — высушенные плоды вьющегося кустарника семейства перечных, культивируемого в тропических странах.

Чёрный перец — данное незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной черной либо черно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и крепкий запах черного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2°/о и алкалоида пиперина — от 5 до 9°/о. Неплохой перец тонет в воде вследствие большого удельного веса.

Белый перец — плоды того ведь растения, только снятые в зрелом состоянии и освобожденные от верхней оболочки. Белый перец меньше острого вкуса, хотя обладает наиболее деликатным ароматом, нежели чёрный.

В реализацию и фирмы общественного питания перец поступает целым и молотым в мягкой таре. Предприятиям общественного питания целесообразнее получать перец горошком и по мере надобности размалывать его ^молотый перец скорее утрачивает запах).

Хранить перец необходимо в тесно закрытой таре в сухом помещении.

Чёрный и белый перец широко используется в кулинарии как в целом, так и в молотом обликах. Перец горошком применяется при изготовлении заправочных супов — мясных, рыбных и овощных, а и еше при изготовлении заливных мясных и рыбных яств, маринадов и соусов. Вводится перец в блюдо либо соус в начале тепловой обработки.

Молотый перец прибавляется в рубленое мясо, котлетную массу из мяса и рыбы; им посыпаются мясные и рыбные полуфабрикаты для порционных яств: шницель, ромштекс и др. продукта, до их тепловой обработки. Помимо того, молотый перец сервируется к столу как специя сообща с солью, горчицей и уксусом.

При изготовлении кулинарных продуктов больше применяется чёрный перец, хотя в блюда, коим нужно дать меньше острый вкус, рекомендуется добавлять белый перец. Перец дает блюду острый вкус И своеобразный изящный запах.

Норма закладки перца в первые и вторые блюда от 0,01 до 0,05 г (2—5 горошин), в соусы 3 г на литр.