Специи

Оливки — плоды оливкового дерева, снятые до полного созревания.

Оливки подвергают консервированию и расфасовывают в небольшую стеклотару (банки емкостью 0,5 кг).

Применяются они в предприятиях общественного питания как специя к блюдам. Перёд закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут пополам или рубят. Порой оливки кладут целыми плодами.

Оливки прибавляют, сначала удалив косточки, при изготовлении отварной осетрины или белуги, леща, сома, щуки, трески и сазана под маринадом. Норма закладки 5 —10 г (или 2—4 шт.) на порцию, в соус томатный российский 60 г на литр соуса. В жидкие солянки оливки закладываются перёд закипанием бульона, а в солянки на сковороде — в последствии тепловой обработки в количестве 10—20 г (4—8 едениц).

Они придают блюду спецефический остро-горьковатый привкус, а помимо прочего повышают его питательность за счёт содержащегося в них жира. Отходы при холодной обработке оливок оформляют- 33%.

Удалив сначала косточку, оливки возможно фаршировать из конверта сливочным маслом, перемешанным с тертым сыром и протертой сельдью или же анчоусами. Приготовленные этим образом оливки используются для оформления рыбных яств.