Специи

Мускатный орех — плод тропического растения семейства мускатных. Мускатное дерево может выделять плоды три раза в год. Для индустрии представляет интерес ядро ореха. Помимо того, собирают и сушат семенные оболочки мускатного ореха, коие продадут под названием «мускатного цвета». Со зрелого плода мускатного ореха удаляют оболочку и мякоть, высушивают его и освобождают от скорлупы. Внешняя форма ядра яйцевидная, поверхность морщинистая, протяженность 2 см.

Мускатный орех ценится в индустрии как пряность, благодаря наличию в нем эфирных масел (3,1%) со жгучим вкусом и своеобразным ароматом. В реализацию мускатный орех поступает в целом облике в стеклотаре (стеклянные трубочки). Хранить его рекомендуется в сухом помещении.

При изготовлении еды мускатный орех прибавляется в следующие соусы и блюда: соус белый с яйцом, соус главный красный, соус с мадерой, соус перечный с уксусом, соус красный с вином и костным мозгом; сыр из птицы и дичи, курица, индейка, утка — фаршированные, паштет из печенки, корзиночка с фаршем из дичи, фаршированный поросёнок, различные форшмаки, перепел фаршированный, филе из кур фаршированное, мясо, тушенное крупными кусками, клёцки из телятины, рулет рубленый из телятины, пюре из шпината, пудинг из шпината, суфле из шпината, запеканка из шпината, картофельные клёцки, картофельное пюре, запеченное с сыром, запеканки из рыбы, запеканки из тыквы, тыква жареная в молочном соусе, баклажаны фаршированные в соусе со сливками, каштаны тушеные с сельдереем, грибы тушеные с картофелем, а кроме того в сдобные, пряные булочки, хлебцы и пряники.

Мускатный орех, натёртый на терке или измельчённый ножом, вводится в соусы в конце варки, в блюда — в процессе варки, а в мучные продукта — при замесе теста.

Мускатный орех дает продукту вкус и запах, свойственный лишь этому ореху.

Норма закладки мускатного ореха в соусы 2 г на литр, во вторые блюда и мучные продукта — 0,1 г на порцию.