Специи

Морковь — растение семейства зонтичных, относится к корнеплодам, отличается оранжевой окраской, сочностью, вкусным вкусом и наличием витаминов. Морковь имеет широкое применение в кулинарии не лишь при изготовлении самостоятельных яств, хотя и как специя к различным первым, вторым блюдам и соусам. Всё сорта моркови разделяются по протяженности корня на наротели, полудлинные и длинные. Сорта с укороченным корнем считаются более скороспелыми и наиболее удобными для шинкования.

Химический состав моркови (в среднем в %): вода 88,8, азотистые вещества 1,1, инвертный сахар 7,5, сахароза 0,3, клетчатка 1,0, зола 0,7.

Морковь считается источником витаминов С, В, В1, а также имеет провитамин А — каротин, коий в организме человека преображается в витамин А.

Многочисленными исследованиями советских научных работников установлено, что при потреблении моркови в сыром и вареном облике содержащийся в ней каротин усваивается не слишком заметно. Впрочем, раз морковь тушить с жиром, благодаря продолжительной тепловой обработке клетки разрушаются, а содержащийся в них каротин растворяется в жире и делается легко усвояемым для организма человека.

Каротин очень устойчив к температурным воздействиям при недоступности кислорода, хотя легко разрушается при завышенной температуре в пребывании кислорода воздуха.

В новом облике морковь возможно хранить долгое время, хотя сроки сохранения ее различны и находятся в зависимости от сорта. Для лучшей сохранности как следует обсушенную морковь засыпают сухим песком в овощехранилище или же в ящиках на овощном складе.

В предприятиях общественного питания морковь следует хранить на стеллажах в камере для овощей. Морковь возможно заготовить впрок путём невесомой сушки.

Морковь как специя к блюдам вводится целиком, крупно и мелко порезанной, в тертом облике. Морковь используется подпеченной на поверхности плиты или пассерованной на жире. Корень в сыром облике прибавляется при изготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, бульонов.

Для соусов и прозрачных супов морковь разрезают вдоль на две половинки и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпечённый корень моркови закладывают в кипящий бульон, дабы дать ему расцветка и запах.

Норма закладки 2—3 г на порцию. Слишком нередко в блюда вводят пассерованную морковь, т. ё. прогретую в жире в неглубокой посуде до готовности в отсутствии образования корочки. При этом красящее вещество моркови — каротин — растворяется в жире и окрашивает его в оранжевый расцветка, коий не меняется и при дальнейшей тепловой обработке.

Пассерованную морковь закладывают в супы и соусы для совершенствования их вкуса, внешнего вида и для витаминизации. Закладывают пассерованную морковь за 15—20 мин. до готовности блюда.

Pages: 1 2