Специи

Миндаль — плод миндального дерева. Наличествуют две типы миндаля: со вкусным и горьким ядром. Горький миндаль растет в диком состоянии в Средней Азии. Вкусный миндаль культивируется в районах Крыма, Закавказья, в Средней Азии.

Ядро миндаля имеет немалую калорийную ценность, так как имеет до 20% белковых препаратов, до 60°/о жира, а кроме того эфирные масла. Протяженность плодов миндаля от 10 до 60 мм. Форма плодов яйцевидная, сжатая с боков. Миндальный орех находится в мясистой зеленой

оболочке, коия при созревании ореха подсыхает и растрескивается. Поверхность скорлупы гладкая либо шероховатая. Внутри ореха пребывает белое ядро, покрытое бурой кожицей. Орехи разделяются на следующие сорта: мягкоскорлупные, бумажноскорлупные, стандартноскорлупные и твердоскорлупные (у горького миндаля скорлупа очень твердая). Наиболее ценными считаются первые два сорта миндаля, так как они выделяют больший выход неповрежденного ядра. Горький миндаль имеет в своем составе глюкозид — амигдалин (от 2 до 9%). Амигдалин под действием фермента эмульсина в пребывании воды расщепляется на синильную кислоту, бензойный альдегид и глюкозу.

Синильная кислота ядовита. В следствии этого горький миндаль невозможно употреблять в еду в большом количестве (не наиболее 5—6% от общего количества миндаля). Горький миндаль применяется при изготовлении кондитерских продуктов (для ароматизации их) и для изготовления миндального молока.

Собранные орехи освобождаются от верхних пленчатых оболочек, просушиваются на солнце, в последствии чего скорлупа покупает светло-желтую окраску. Для получения наиболее светлой окраски скорлупа миндаля отбеливается путём окуривания сернистым газом.

В реализацию поступает миндаль расчищенный либо в скорлупе. Миндаль упаковывают в мешки, а ядро — в ящики. При недоступности миндаля его возможно заменить сходными с ним по вкусу ядрами абрикосов и персиков. Сохраняют миндаль в сухом помещении.

Миндаль вводится в мучные кондитерские продукта, в национальные блюда, к примеру чорбахи лобио, плов хабло, айву, припущенную с фруктами, и др.; в вкусные блюда; пломбир, фрукты в сиропе, мороженое. Миндаль закладывают в блюда расчищенным (для лучшей очищения его сначала ошпаривают) и нарезанным кусочками. Вводится он в процессе изготовления яств или перёд их отпуском. Миндаль, обжаренный с солью, сервируется к шампанскому. Миндаль доводит до совершенства вкус блюда и дает ему своеобразный запах. Норма закладки в блюдо от 5 до 75 г. Отходы на скорлупу оформляют 40%.

Нередко в кулинарии применяют миндальное молоко, которое служит приправой либо основой вкусного блюда. Миндальное молоко изготовляется из ошпаренного и расчищенного миндаля, растертого в ступке. Дабы миндаль при растирании не отмаслился, к нему помаленьку, до образования тестообразной массы, подливают холодную прокипяченную воду.

Pages: 1 2