Специи

Сырьем для получения подсолнечного масла работают семена масличного растения подсолнечника, семейства сложноцветных, имеющие до 32% жира. В нашей стране подсолнечник сеется в наибольших количествах в южных районах, а и еше в Воронежской и Саратовской областях.

Подсолнечное масло получают экстрагированием, т. ё. извлекают жир из дробленых семян с помощью некоторого растворителя, либо прессованием. В результате экстрагирования из семян практически всецело извлекается масло, в жмыхе остается не наиболее 1% жира. При прессовании в жмыхе остается до 6—10% жира. Применяется как горячее, так и холодное прессование. В масле холодного прессования содержится более белковых и слизистых препаратов, нежели в масле горячего прессования, хотя оно имеет наиболее яркую окраску и ароматичнее. Для удаления из масла примесей белка и слизистых препаратов его подвергают очистке — рафинированию.

Подсолнечное масло разделяется на два вида: рафинированное и нерафинированное, последнее в собственную очередь разделяется на три сорта: высочайший, 1-й и 2-й. По стандарту рафинированное подсолнечное масло обязано быть в отсутствии запаха, светло-желтого цвета, нерафинированное — в отсутствии чужого запаха и вкуса, соломенно-желтого цвета.

Подсолнечное масло относится к полувысыхающим маслам. В нем содержатся жирные кислоты — пальмитиновая, олеиновая и линоленовая.

В предприятиях общественного питания подсолнечное масло применяется как специя при изготовлении всевозможных яств. Оно прибавляется к уксусу при мариновании мяса диких животных и рыбы для изготовления следующих яств: рыбы жареной в тесте, рыбы жареной грилье, шашлыка из рыбы. Помимо того, растительное масло вводится в различные соусы: салатную и горчичную заправки (для салатов и сельди), майонез, майонез со сметаной, майонез с белым соусом, майонез с желе, майонез с корнишонами, пикулями, каперсами, соус винегрет, маринад из овощей; в холодные овощные блюда: капусту провансаль, салаты из квашеной и красной капусты, из овощей и фруктов, из новых помидоров и яблок, из цветной капусты, грибы маринованные, икру грибную, редьку с растительным маслом.

При мариновании подсолнечное масло дает мясу и рыбе наиболее нежный вкус. Оно смягчает остроту этих овощей, как редька, а и еше увеличивает питательность яств и улучшает их вкус. Подсолнечное масло вводится в блюда в отсутствии какой-нибудь дополнительной обработки. — Оно используется помимо прочего при изготовлении различных горячих овощных и рыбных яств, не являясь уже приправой.

Норма закладки масла в соусы 100—750 г на литр, в блюда —10—15 г.