Специи

Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Они широко распространены на

Средиземноморском побережье. В СССР оливковое дерево растет в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении. В реальное время уделяется грандиозное внимание разведению этой ценной культуры. Оливковые деревья поздно начинают плодоносить (через 10—12. лёт), но отличаются долголетием (живут до 100 лёт). Маслины практически черного цвета, похожи на сливу, имеют длину до 4 см; вес одного плода 2—6 г.

Зрелые маслины консервируют, в последствии чего употребляют в еду.

Химический состав мякоти плодов (в среднем в %): вода 24, 22, белковые вещества 8, жиры 56,4, клетчатка 9,4, зола 6,8. Маслины сохраняют в стеклянной посуде или же в бочках емкостью от 10 до 100 кг.

Маслины применяются в предприятиях общественного питания как специя к рыбным и мясным блюдам, а кроме того как самостоятельная закуска (в южных районах). Их вводят в следующие блюда: угорь в соусе красное вино, крабы под маринадом, крабы под молочным соусом, солянки жидкие (мясные, рыбные, грибные), солянки на сковороде, стерлядь в красном вине, головка телячья в томатном соусе, цыплята в соусе эстрагон; любительские салаты из севрюги, осетрины или белуги закладывают расчищенные маслины.

Маслины закладывают в блюдо в конце варки, так как при долгой тепловой обработке они утрачивают свой вкус. Кроме того, что маслины придают блюду спецефический привкус, они повышают его питательность за счёт немаленького содержания в них жира.

Норма закладки маслин в блюдо 10—20 г или 4—8 едениц в среднем, в соус — 120 г на литр. Отходы на косточки оформляют 33%.