Специи

Мадера относится к крепким винам. Она готовится из смеси нескольких сортов винограда с добавлением спирта. Для получения своеобразного вкуса ее выдерживают в бочках при температуре 45—65° в течение примерно 6 месяцев; нежели больше выдерживается вино, тем гораздо лучше его качество. Мадера имеет 18—19% спирта и 4—8% сахара.

Используется мадера при изготовлении супов-пюре из дичи и раков.

Мадеру возможно и еше добавлять в пюреобразные супы из овощей, прозрачные (бульон «борщок») и другие супы, в соусьт и паштеты.

Мадера, используемая при изготовлении неких вторых и холодных яств, к примеру почек с мадерой, котлет из телятины шпигованных, бигуса польского, говурмы, утки фаршированной, перепела либо дрозда фаршированных, поросенка фаршированного, цыпленка и фазана, жаренных с шампиньонами, перепела, фаршированного печенкой, яблок в вкусном яичном соусе и др., а помимо прочего паштетов, значительно доводит до совершенства их вкус.

При недоступности мадеры возможно вводить в блюдо вино бухарское, которое по вкусовым качествам близко к мадере. Помимо мадеры и вина бухарского, применяется при изготовлении яств виноградное вино херес, которое дает блюду спецефический изящный вкус и запах, к примеру, херес прибавляют в прозрачный бульон.

Норма закладки мадеры в супы и вторые блюда 10—15 г на порцию, в соусы — 100 г на 1 л.