Специи

Репчатый лук — многолетнее растение семейства лилейных. Различают следующие сорта репчатого лука: острые, полуострые и вкусные. К острым сортам лука относятся ростовский плоский, ростовский кубастый, бессоновски, арзамасский и др. Лук этих сортов разводится в северной и средней полосе. К полуострым сортам лука относятся мячковский, стригуновский, белозерский и др., коие культивируются в южных районах. Вкусный вид — каба — разводится на Украине и Северном Кавказе.

Острый вкус и аромат лука определяются наличием в нем эфирных масел. В состав лука и еше входят следующие вещества (в %>): 3,7 — 4,6 азотистых, 0,05—0,14 кислот в пересчете на яблочную, 2,9—3,5 сахаров, 0,65 минеральных препаратов. Помимо того, в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность бактерий).

Окраска луковицы находится в зависимости от сорта и случается желтой с всевозможными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых сортов сохраняется гораздо лучше, нежели вкусных, так как последние содержат более влажности и менее эфирных масел.

Репчатый лук собирают в последствии того, как луковица как следует сформируется и покроется одной — двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое перо) завянет. Съедобной частью репчатого лука считаются расширенные основания листьев, в коих сосредоточены сытные вещества.

Вынутый из территории лук просушивают на воздухе и сортируют. Различают два товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту относится как следует вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в венки весом по 2—4 кг. Вес одной луковицы 25—400 г. Хранится лук в овощехранилищах на стеллажах либо подвешенным (венки) при температуре 10°. Для долгого хранения лук заготовляют путём сушки. При этом способе болванки он утрачивает часть эфирных масел и витаминов.

Репчатый лук широко используется в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных яств. Лук вкусных сортов употребляется в новом облике, а острых и полуострых — в последствии тепловой обработки. Для совершенствования вкуса рекомендуется в основная масса первых и вторых яств закладывать лук в последствии пассерования, так как эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. В прозрачные бульоны вводится лук,

подпечённый на плите. Сушёный лук предварительной тепловой обработке не подвергается.

Лук режется различно: для изготовления холодных яств его мелко рубят, шинкуют либо нарезают кольцами и полукольцами; для пассерования шинкуют или же рубят; для жарки в жире (фритюре) режут кольцами, для подпекания — дольками.

Пассерованный лук вводится в блюда в процессе их изготовления или за 10 мин. до готовности. В холодные блюда лук вводится перёд отпуском их.

Норма закладки нового репчатого лука от 8 до 25 г (в соответствии со Сборником рецептур), сушеного — от 1,5 до 5 г.

Pages: 1 2