Специи

Корнишоны — вид огурцов с мелкими плодами, относится к тыквенным овощам. В реальное время для изготовления консервов «Пикули» и «Корнишоны» употребляются небольшие плоды почти всех сортов огурцов, коие снимаются довольно молодыми, в скором времени в последствии цветения (пуплята).

Химический состав новых корнишонов (в (7о): вода 95,86, азотистые вещества 1,09, безазотистые экстрактивные вещества 2,21, клетчатка 0,78, жиры 0,11, зола 0,45.

Корнишоны маринуют в 3% -ном растворе уксуса с добавлением пряностей и расфасовывают в небольшую стеклотару (от 0,5 до 3 кг) или деревянные бочата.

В предприятиях общественного питания маринованные корнишоны употребляют как гарнир или же приправу для соусов. Целые или же рубленые корнишоны вводятся в следующие блюда: винегрет мясной, соус майонез с корнишонами и каперсами, соус майонез с корнишонами, соус винегрэт для холодных яств из субпродуктов, мяса и рыбы. Корнишоны вводятся в блюдо либо соус лично перёд отпуском и придают им острокислый привкус. При недоступности корнишонов возможно использовать маринованные огурцы.

Норма закладки корнишонов: на одно блюдо — 20 г, на 1л соуса — от 100 до 350 г; соленых огурцов — 25 --30 г на блюдо. Отходы на маринад 45%, на очистку огурцов 40%, на рассол 25%.