Специи

Корень петрушки имеет желтовато-белый расцветка, в следствии этого его от случая к случаю называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, коий объясняется наличием в нем эфирных масел.

Сроки хранения петрушки различны и находятся в зависимости от ее сорта (бордовикская петрушка, пересыпанная песком, сможет храниться до весны).

В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей.

Мелко нашинкованный корень петрушки возможно заготовлять впрок путём сушки.

При изготовлении яств вводится сырой, подпечённый на плите либо пассерованный на жире корень петрушки. Корень в сыром облике прибавляется при изготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, особо к рыбе (паровой и др.). Норма закладки 5— 20 г на блюдо и от 25 до 100 г на литр соуса.

При изготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки. Подпечённый корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, дабы дать ему расцветка и запах. Норма закладки 2—3 г на порцию. Больше всего в блюдо вводится корень петрушки, сначала

спассерованный на жире.

Пассерованный корень петрушки прибавляется в следующие блюда: в супы заправочные мясные, рыбные, овощные; супы пюреобразные, прозрачные; в мясо тушеное, рыбу отварную и в соусы на рыбном и мясном бульонах. В солянки пассерованный корень петрушки не прибавляется; исключение составляет солянка донская.

Нормы закладки корня петрушки в отмеченные блюда колеблются от 10 до 60 г на порцию. В рассольники корень петрушки закладывается в большем количестве, нежели в другие заправочные супы, — 60 г на порцию. Отходы при пер

вичной обработке новой петрушки оформляют 25°/о. В случае потребления сушеных кореньев нормы закладки петрушки снижаются примерно в десять раз и оформляют от 0,5 до 10 г на порцию. Корень петрушки дает блюдам своего рода вкус и запах.