Специи

Кизил — плоды кустарника семейства кизиловых. В Крыму и на Кавказе наличествуют грандиозные заросли дикорастущего кизила. Кизил разводится помимо прочего в садах Крыма и Закавказья. Плоды садового кизила наиболее солидные, мясистые, вкусные и не меньше ароматные, нежели плоды дикорастущего кизила. Кизил относится к косточковым плодам. Протяженность плода в пределах 2 см, диаметр 1,5 см, вес 1,2—2,4 г; косточка солидная. В состав кизила входит в пределах 7% Сахаров (глюкоза, фруктоза), до 2,9% кислот (превалирует яблочная), а также в пределах 0,4% дубильных препаратов.

В новом облике кизил сможет храниться 10—15 дней. Плоды кизила темно-красного -цвета, вкус их кислосладкий, вяжущий, запах милый. Кизил прибавляется в новом и сушеном облике в национальные блюда, эти, как цыплята с кизилом, жареный гусь, восточные котлеты, плов с фаршированными цыплятами, плов, курица фаршированная.

Кизил вводится именно в блюдо в процессе его изготовления или же в соус, коий сервируется к этому блюду. Сушёный кизил сначала замачивается, а затем подвергается тепловой обработке. Кизил дает блюду кислый вяжущий вкус и своего рода запах, свойственный исключительно кизилу, и наполняет витаминами его (в 100 г кизила содержится 50 мг витамина С).

Норма закладки новых плодов 50 г на одно блюдо, а сушеных — от 10 до 20 г. Отходы на косточки оформляют 33°/о от веса плодов.