Специи

Кинза (зелень) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украине. В зависимости от места произрастания зелень имеет различные названия: кинза, киндз (армянское), киндзи (грузинское), кишнит (азербайджанское), кишнец (украинское).

Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом благодаря наличию в них эфирных, масел, содержащихся в количестве от 0,18 до 2%. Для болванки впрок зелень кинзы собирают в период цветения (июль, август) и высушивают, а семена снимают в последствии созревания плода. В кулинарии используется как зелень этого растения (кинза), так и семена, называемые кориандром.

Зелень кинзы как в новом, так и в сушеном облике широко применяется при изготовлении национальных яств, особо в Грузии. Она прибавляется в следующие блюда: закуска восточная, харчо по-грузински, суп гурийский, чихиртма, суп из гороха с рисом, суп из красного лобио, суп с луком и рисом, грибной с рисом, суп из мацуна, овдух, бозартма, сациви из кур, чанахи, баранина с зеленой фасолью, люля-кебаб, тава-кебаб, шашлык азербайджанский, форель с орехами, сом отварной и другие мясные, рыбные и овощные блюда.

Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15—20 мин. до его готовности либо при отпуске. Она дает блюду своеобразный привкус, а кроме того наполняет витаминами его витамином С.

Сушить зелень кинзы впрок следует невесомой сушкой при температуре 40—50°.

Семена кориандра применяются при изготовлении тушеных яств из мяса и дичи, а и еше мучных продуктов и закладываются в процессе их изготовления.

Норма закладки на блюдо: новой зелени кинзы от 5 до 15 г, сушеной — от 0,1 до 0,2 г. Отходы на первичную обработку оформляют 26%. Выход сушеной зелени кинзы 5—6%. Норма закладки семян кориандра О,1.