Специи

Каперсы — цветочные почки колючего вьющегося или же стелющегося кустарника семейства каперсовых. Каперсник (кустарник) увеличивается в диком состоянии в Средней Азии, Крыму и на Кавказе. Каперсы — темно-оливкового цвета с маленькими красными пятнышками на заостренном конце.

Для потребления в еду собирают нераскрывшиеся почки цветов наперсника, провяливают их и маринуют либо солят. Соленые каперсы сохраняются больше, нежели маринованные. Неплохие каперсы обязаны быть мелкими, твердыми, круглыми, нераскрывающимися и нераздавленными.

В фирмы общественного питания каперсы поступают маринованными и солеными. Маринованные каперсы обычно фасуются в небольшую стеклотару (от 0,5 до 3 л). В соленых каперсах соответствие каперсов и рассола обязано быть 1:1.

Используются каперсы как специя к первым блюдам (солянки жидкие), рыбным блюдам (судак жареный с черным маслом, рыба по-русски, солянка на сковороде), мясным блюдам (шницель свиной отбивной с картофелем, бигус польский, помидоры, фаршированные печенкой, мозги в черном масле с картофелем), овощным блюдам (солянка на сковороде): соусам горячим (соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, томатный российский, яично-масляный с каперсами), соусам холодным (майонез, российский, соус каперсы). В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом облике, в соусы — мелко-рубленными.

Как правило, каперсы не подвергаются долгой тепловой обработке. В первые блюда каперсы вводятся перёд окончанием их варки, в солянки на сковороде — перёд запеканием

В соус каперсы добавляются в последствии его тепловой обработки, так как при долгом кипячении эфирные масла улетучиваются и каперсы приобретают пресный вкус. Блюда, приправленные каперсами, имеют специфический кисловатый привкус.

Норма закладки каперсов в первые блюда от 20 до 30 г, во вторые блюда — от 10 до 30 г, в соусы — от 200 до 400 г на 1 л. Отходы на маринад оформляют 50%.