Специи

Изюм — сушеные ягоды винограда. Производство изюма из районных сортов винограда сосредоточено в Средней Азии. Какие-либо сорта винограда, для наиболее быстрой консервации, перёд сушкой подвергают обвариванию в щелочном растворе и окуриванию сернистым газом.

Сушёный виноград случается с семенами (изюм) и в отсутствии семян (кишмиш, коринка). В сушеном винограде содержится от 60 до 71°/о сахара, от 0,54 до 1,78% кислот и от 18 до 21% воды.

Изюм и кишмиш по вкусу, цвету, размеру ягод, количеству любого рода примесей и засоренности разделяются на высочайший, 1-й и 2-й сорта. В последствии сортировки изюм упаковывается в ящики емкостью до 30 кг и мешки из материи емкостью до 70 кг. •

В кулинарии изюм применяется для изготовления вкусных фруктовых супов, компотов (в сочетании с другими сушеными фруктами), хлебного супа (по-латышски), а и еше для изготовления соусов к крупяным блюдам (биточкам, котлетам, запеканкам).

Изюм прибавляется в фарш для пирогов. Помимо того, изюм применяется при изготовлении национальных яств: чорбахи, лобио, айвы фаршированной, припущенной с фруктами, плова гурийского, плова с тыквой и свежими фруктами, супа из чечевицы, голубцов с капустой, фаршированной тыквы, отварной курицы с кизиловой подливкой, плова с жареными фруктами, тоух плова, ширин плова, плова с изюмом, плова бухарского, шашлыка по-узбекски, турли еттера, куропатки в сливках с изюмом, пудинга и др.

Сначала перебранный и промытый изюм закладывается в блюда или же соусы за 10 мин. до их готовности. Исключение оформляют блюда из фаршированных и тушеных продуктов, в коие изюм закладывается в процессе их изготовления. Изюм дает блюду вкусный вкус.

Норма закладки изюма в блюда от 10 до 50 г, в соусы — до 150 г на 1 л.