Грецкий орех
Грецкий орех — плод орехового дерева. Грецкий орех — сухая костянка, в различие от реального ореха (фундук, лещина) имеет еще одну верхнюю мясистую оболочку. В последствии созревания плода косточка, коию называют орехом, выпадает из потрескавшейся оболочки. У нас грецкий орех в диком состоянии произрастает на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии, в культурном — в Крыму и неких районах Закавказья. Плодоносит дерево грецкого ореха с 10 до 50 лёт. грецнии
Различают грецкий орех тонскорлупный и толстоскорлупный. От вида скорлупы находится в зависимости выход ядра. В первом случае выход ядра 41—42%, во втором — 30—33%.
Химический состав ореха (в %): вода в пределах 31, жира от 31 до 70, белки от 18 до 25, безазотистые экстрактивные вещества от 10 до 15. В 100 г ядра зрелого ореха содержится до 85 мг витамина С. Из приведенных этих заметно, что ядро грецкого ореха имеет немалую калорийную ценность.
В реальное время грецкий орех заготовляется в главном в облике ядра, а скорлупа используется на тех. цели. Хотя порой грецкий орех поступает в реализацию и в скорлупе. При правильном режиме сбережения (в сухом и прохладном помещении) орех в скорлупе имеет возможность храниться долгое время. Грецкий орех в скорлупе упаковывается в мешки, лущеное ядро, сначала как следует подсушенное, — в ящики.
Грецкий орех применяется в кулинарии при изготовлении почти всех яств и кондитерских продуктов. Вводится орех в толченом (растертом) и резаном облике в холодные первые и вторые блюда: салат из сельдерея, яблок и орехов, суп гурийский из кур, суп кислосладкий с орехами, супы из красной фасоли, гороха, чечевицы, кураги с орехами, индейка жареная, куры по-мингрельски, сациви из кур, плов фисинжан, заяц с орехами, биточки по-восточному, форель с орехами, яичница с орехами, зеленая и красная фасоль с орехами (по-гурийски), баклажаны с орехами, шпинат по-грузински, свекольник, цветная капуста, новые фрукты в сметане с орехами, соус ореховый и ряд других яств в процессе их изготовления. Грецкие орехи повышают питательность, улучшают вкусовые качества яств, а кроме того обогащают их витамином С. Помимо того, ядро грецкого ореха (обжаренное с солью) сервируется к шампанским и виноградным винам. Норма закладки расчищенных орехов в супы 10—30 г, во вторые блюда 30—50 г, в соусы 300 г на литр. Отходы на скорлупу оформляют 55%.