Специи

Гранат — плод субтропического дерева семейства гранатовых. В СССР гранат культивируется в Крыму, Закавказье, на юге Средней Азии. Плоды созревают в сентябре — ноябре, могут храниться долгое время, транспортабельны.

Гранат — плод, покрытый крепкой кожистой оболочкой желтоватого или же красноватого цвета. Переборки внутри плода делят его на гнезда, в коих располагается много небольших семян. Гранат употребляется в новом облике. Обычно из него отжимается сок темно-красного цвета, приятного кисловато-вяжущего вкуса. Кислые сорта граната содержат от 2,9 до 7,9°/о кислот (в главном лимонной, а кроме того яблочной и борной).

гранат широко применяется при изготовлении национальных яств. Сок граната прибавляют при тушении мяса, а помимо прочего в следующие блюда: цыплята фаршированные, жаренные на вертеле, цыплята со сливами, цыплята с кизилом, цыплята по-абхазски, индейка жареная, купати, филе на шпажке, форель с орехами, форель на вертеле, жареная лососина, шашлык в кастрюле, плов фисинжан, баклажаны с орехами, тыква с орехами, плов с севрюгой, плов с гранатом, плов с бараниной, колбаски из свинины.

Во всё блюда, помимо яств на вертеле, сок граната прибавляется в процессе изготовления. К блюдам на вертеле он сервируется в отдельности.

Гранат дает блюду кислый привкус, а помимо прочего ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.

Приправой к блюдам служит также уваренный сок граната (соус нашараби).

Норма закладки от 1/з — до 1 плода на порцию. Отходы при первичной обработке оформляют 40°/о.