Специи

Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Наличествуют три типы горчицы: черная, белоснежная (желтая) и российская (сизая), или же сарептская. В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфирные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пектин. Важной составной частью черной и сарептской горчицы считается глюкозид синигрин (мироновокислый калий), а белой — синальбин. При обработке горчицы теплой водой глюкозид синигрин в пребывании фермента мирозина распадается на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллиловое горчичное масло, которое дает горчице жгучий вкус и аромат, вызывающий слезоточение в том числе и на каком-либо расстоянии.

Горчица относится к ценным масличным культурам, так как в ее семенах содержится в среднем 35% жира. Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. Сохранившийся жмых размалывают, получая горчичный порошок, из которого приготовляют столовую горчицу как в индустрии, так и непосредственно в предприятиях общественного питания.

Горчичный порошок имеет возможность быть 1-го и 2-го сортов. Горчица 1-го сорта отличается немалым содержанием жира и наиболее светлым цветом порошка. Влажность горчицы как 1-го, так и 2-го сорта обязана быть не повыше 10%. Порошок упаковывается в бумажную тару (пакеты весом 50—100 г), в ящики — по 25 кг либо в мешки — по 50 кг. Порошок горчицы обязан храниться в сухом помещении.

В кулинарии горчица используется в последствии предварительной обработки. Из многих знаменитых способов ее изготовления мы остановимся на самом популярном. Порошок горчицы тщательнейшим образом растирают, заливают кипятком и настаивают в течение 12 — 24 часов для удаления горечи, далее воду сливают, для совершенствования вкуса прибавляют уксус, соль, сахар, а для смягчения остроты — растительное масло. Смесь как следует перемешивают, до образования однородной массы, в последствии чего горчицу перекладывают в стеклянную посуду и тесно закрывают.

Адекватно приготовленная горчица (при условии хранения ее в темном прохладном месте и тесно закрытой таре) длительное время не утрачивает собственной прочности и вкуса. Под влиянием света и высокой температуры в горчице происходят химические процессы, вследствие коих она покупает неприятный аромат, темнеет и делается непригодной к потреблению.

Существует некоторое количество рецептур горчицы, из коих более распространены:

для горькой горчицы (в г): порошок горчицы 100, сахар 10, растительное масло 10, уксус 44, соль 2;

для ароматной горчицы (в г): порошок горчицы 100, корица 6, гвоздика 6, уксус 44, соль 2.

Готовая горчица используется как специя к этим блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, ветчина жареная с горчицей и помидорами, колбаса жареная с помидорами, яичница с ветчиной и свежими помидорами, а помимо прочего сервируется покупателю на стол в одно и тоже время с солью, перцем и уксусом.

Pages: 1 2