Специи

Фисташки относятся к группе ореховоплодных семейства скипидарных. Плод фисташки — сухая косточка, в различие от реального ореха (фундук, лещина) имеет еще одну верхнюю мясистую оболочку. В последствии созревания плода косточка, коию называют орехом, выпадает из потрескавшейся оболочки.

Фисташки различают дикорастущие и культурные. Дикорастущий фисташник распространен в Средней Азии, Крыму, Закавказье; культурный произрастает в Закавказье и на Черноморском побережье Кавказа. Плоды дикорастущих фисташек мельче, нежели культурных.

Фисташки бывают с раскрывшейся и нераскрывшейся скорлупой. При раскрывшейся скорлупе ядро вынимается легче. Полноценным ядром фисташки считается ядро, покрытое светло-зеленой кожурой. Коль скоро кожура на ядре покраснела, то ядро считается переспелым. В сухом прохлад-

ном помещении фисташки могут храниться долгое время (до нового урожая).

В кулинарии фисташки вводятся в главном в вкусные блюда и кондитерские продукта — торты, кремы, парфе, мороженое. К неким мясным блюдам помимо прочего добавляются фисташки (суп-пюре из домашней птицы с фисташками, утка, курица, поросёнок—фаршированные). Фисташки закладываются в блюда тертыми или половинками. Жареные с солью фисташки (целые зерна) сервируются к шампанскому.

Норма закладки 100 г на литр смеси или же на 1 кг выпекаемых продуктов и 30 г на блюдо. Отходы на скорлупу оформляют 50%.