Специи

Эстрагон (тархун) — многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Подрастает в главном в Сибири и Закавказье. Стебли эстрагона травянистые, с длинными вытянутыми листьями, как у чеснока, протяженностью 60—120 см.

Окраска листьев темно-зеленая. Пряностью работают листья и стебли эстрагона в новом и сушеном облике.

Запах эстрагона обусловлен наличием в нем эфирных масел.

Листья и стебли эстрагона в пищевой индустрии применяются для производства эстрагонного уксуса и при засолке огурцов и зеленых помидоров. Употребляется эстрагон также и в кулинарии при изготовлении яств.

Новый или сушёный эстрагон (измельчённый в облике порошка) прибавляется в суп с эстрагоном, бугламу из баранины и в соусы: яичный острый, томатный с эстрагоном, майонез с зеленью, соус винегрет, соус охотничий, соус с шампиньонами, соус с черносмородиновым вареньем, соус итальянский, соус томатный с грибами и овощами. Эстрагон и еше применяется при варке раков и креветок.

Эстрагон, перемешанный с зеленью петрушки и сельдерея, возможно добавлять во все заправочные супы перёд их отпуском. Помимо того, эстрагон возможно подавать в отдельности на розетке при отпуске простокваши и сыра. Закладывается эстрагон в горячие блюда в процессе их изготовления. Зелень эстрагона дает блюду милый остро-пряный вкус.

Норма закладки нового эстрагона 25—50 г на блюдо, сушеного — 2—3 г. Отходы при первичной обработке оформляют 65°/о.

Как уже было сказано повыше, специи и приправы значительно улучшают вкус и запах кулинарных продуктов. В следствии этого повара обязаны особо тщательно относиться к правильному их применению, добавляя в те либо другие блюда в определенном количестве, с учетом времени их закладки и необходимой предварительной обработки. Недоступность

в еде специй, рекомендуемых Сборником рецептур, следует рассматривать как недовложение в блюдо.

Почти все из специй считаются дорогостоящими продуктами, в следствии этого на производстве одного из поваров следует назначить серьезным за расходование специй.

На основании личного фактического опыта авторы рекомендуют оборудовать на производстве особые «горки» со специями и приправами. Целесообразность этого события заключается в том, что под рукой практически постоянно наличествуют всё необходимые для работы специи и приправы. Данное организовывает и облегчает работу повара.

Организация горки дело не сложное, хотя требующее ежедневного внимания поваров и контролирования со стороны начальников цехов и заведующего производством. В зависимости от силы фирмы горка организуется лишь в горячем цехе или в суповом, соусном и холодном цехах.

Для оборудования горки рекомендуется изготовить особую железную стойку с несколькими полочками, на коих установить специи и приправы. Хранить специи и приправы следует в фарфоровой посуде либо посуде из нержавеющей стали.

Pages: 1 2