Специи

Чеснок относится к луковым овощам семейства лилейных. Культивируется практически во всех областях, в особенности на юге. Съедобной частью чеснока считаются сочные расширенные основания листьев. Чеснок представляет собой трудоемкую луковицу, состоящую из небольших луковичек (зубков), любая из коих имеет собственную оболочку и заключена в общую деликатную, белую или розоватую кожуру — оболочку.

Наличествует большое количество сортов чеснока, коие различаются по срокам созревания, окраске кожуры и форме луковиц.

По химическому составу чеснок всех сортов практически одинаков. Более популярным считается чеснок следующих сортов: обыкновенный, белый и ростовский. По качеству он разделяется на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится чеснок с целой луковицей и покровной оболочкой, ко 2-му сорту — с поврежденной луковицей.

Чеснок 1-го сорта обязан быть вызревшим, 2-го — сможет быть недозрелым, с неплотной луковицей. Чеснок как следует хранится, так как в нем менее влажности, нежели в репчатом луке.

Влажность чеснока 64,9%, он обладает немаленький хладостойкостью.

Для чеснока характерны острый вкус и крепкий аромат, коие обусловлены содержащимися в нем эфирными маслами. В фирмы общественного литания чеснок поступает в новом и маринованном облике. Мелко толчённый (растёртый) чеснок прибавляется .при изготовлении следующих яств: студня, стручков фасоли с уксусом и чесноком, икры грибной, фаршированных баклажанов, щуки фаршированной, борща украинского, супа из баранины с овощами, красного лобио, гуляша, рубцов в белоснежном соусе, азу по-татарски, рагу из баранины, цыплят в соусе эстрагон, курицы и цыплят в томатном соусе, эскалопа, печенки, шпигованной чесноком, помидоров, тушенных с луком, и соусов — красного, кислосладкого, томатного со вкусным стручковым перцем.

Помимо того, чеснок нередко прибавляется в национальные блюда: сициви, харчо, арталу, суп из говядины по-гурийски, курицу с луковой подливкой, курицу фурнисм-цвади, солянку по-грузински, фасоль сациви, купаты по-имеритински, цыплята табака, кавурму из утки, баранину, отварную рыбу с чесноком, мужужи, паприкаш, хош, лапшу дауганскую, анеши сорну, бабыргус с гарниром, шиму в соусе, лагмак по-киргизски, мититей, пампушки с чесноком и ряд других.

Чеснок применяется и еше при шпиговании тушеного мяса. При отпуске украинского борща чесноком натирается булочка,

коия сервируется в отдельности на пирожковой тарелке. Толчёный чеснок закладывается в блюда в конце их варки.

Чеснок дает блюду острый, пряный вкус и своеобразный запах.

Норма закладки в блюдо 2—8 г, на литр соуса 0,5—3 г.