Специи

Белые грибы относятся к губчатым. По своим вкусовым достоинствам они считаются более ценными.

В новом облике грибы не могут длительное время храниться, в следствии этого их заготавливают впрок путём сушки, стерилизации, маринования, засолки.

Новые грибы перёд сушкой очищают от территории, хвои и листьев; корни грибов отрезают и сушат в отдельности. Температура в начале сушки обязана быть не наиболее 50— 60°, а в конце 70—74°. Продолжительность сушки в сушилках 4—6 часов, а в печках — до 2 суток. Выход сушеных грибов составляет 10—12% от веса новых. Сушеные грибы разделяются на шесть товарных сортов: высочайший (шляпки), 1-й и 2-й сорта, пробель, желтяк, корень.

Сортность грибов определяется следующими признаками: окраской верха и низа шляпки (нежели светлее окраска, тем повыше вид), протяженностью остального корня (нежели короче остаток корня, тем повыше сортность) и степенью поврежденности. Общим требованием для сушеных белых грибов всех сортов считается присутствие характерного запаха и вкуса и содержание не наиболее 14°/о влажности. Сушеные грибы обязаны быть сухими на ощупь, слегка эластичными, хотя ломкими.

В фирмы общественного питания сушеные грибы поступают связками или упакозанными в мешки. Хранить их необходимо в таре на подтоварниках в сухом проветриваемом помещении при температуре 10—15°.

Грибы возможно приготовить как самостоятельное блюдо или использовать их в качестве приправы к другим кулинарным изделиям. Белые грибы в сушеном облике применяются в главном как специя и слишком не часто как самостоятельное блюдо (к примеру, грибная икра).

Сушеные грибы ароматны; внедрение в том числе и не очень большого количества их дает блюду своего рода запах. Из сушеных грибов возможно приготовить следующие блюда: щи, борщ, солянку; соусы — томатный с грибами, грибной, грибной кислосладкий. Помимо того, сушеные белые грибы добавляются в фарш для пирогов (пирог с рисом и грибами), голубцов, зраз, тельного и др.

Перёд употреблением сушеные грибы необходимо замочить, затем отварить в этой ведь воде (отвар возможно применять для соусов или супов). В последствии отваривания грибы мелко рубят или же шинкуют, в зависимости от назначения, и вводят в суп либо фарш. Грибы значительно улучшают вкус блюда.

Белые новые стерилизованные и маринованные грибы употребляют в качестве приправы при изготовлении этих яств, как почки жареные в сметанном соусе с грибами, перепела жареные с грибами, перепела тушеные с рисом и др. При внедрении в блюда маринованных грибов их необходимо сначала слегка отварить, для удаления кислого привкуса маринада.

Норма закладки грибов в блюда 5—20 г, в соусы — 30 г на 1 л. Отходы при первичной обработке новых белых грибов оформляют 24°/о. Отход у маринованных или же стерилизованных грибов 18% (на рассол).