Специи

Айва — плод айвового дерева или кустарника семейства розовых, относится к семечковым плодам. В СССР культивируется на Кавказе, в Средней Азии, Крыму и на Украине (южнее Киева). Созревает айва в сентябре и может храниться в новом облике до апреля. По внешнему виду айва похожа на яблоко либо грушу, в зависимости от чего различают грушевидную или яблоковидную айву. Форма плодов ребристая, кожица лимонного цвета, покрытая сероватым пушком, коий при снятии плодов с дерева понемногу стирается. Мякоть плода твердая, ароматная, с сильно вяжущим вкусом.

Химический состав плодов айвы (в среднем в %): вода — 84,2, сахар — от 9,5 до 10,8, кислоты (в главном яблочная) — от 0,8 до 1,1, пектин — 0,9, дубильные вещества — 0,4, зола — 0,5, клетчатка — 1,3.

Айва обладает очень деликатным и приятным ароматом, благодаря наличию эфирных масел, содержащихся основным образом в кожице.

Используется айва в кулинарии как специя при изготовлении этих национальных яств, как, к примеру, мясо с айвой (плов гогрит), суп из баранины (бозбаш шушинский), суп с айвой из говядины, толма эчмиадзинская летняя. Айву закладывают в блюда в процессе их изготовления. Она дает изделиям изящный запах и кислый привкус. Помимо того, айву возможно использовать и в качестве главного гарнира, к примеру к жареному мясу, гусю, утке, а и еше добавлять для аромата и вкуса в вкусные блюда.

Отходы при первичной обработке айвы при удалении исключительно сердцевины оформляют 12°/о, а при удалении сердцевины и кожицы — 28%. Норма закладки в блюда 30—50 г на порцию. При изготовлении говядины с айвой норма закладки увеличивается до 200 г.

При поступлении в фирмы общественного питания большого количества плодов айвы и особо спецефической ее возможно заготовить впрок для использования в зимних условиях.

Из айвы возможно приготовить пюре, компот и другие консервы. Более простой способ консервирования айвы — данное варка из нее пюре. Для этой цели айву отсортировывают от загнивших и заплесневелых плодов, промывают, удаляют сердцевину, заливают водой с этим расчетом, дабы вода покрыла верхний слой плодов. Затем посуду с подготовленной айвой ставят на огонь, содержимое доводят до кипения и проваривают айву2 при медленном кипении до полного размягчения плодов. Готовность плодов проводят проверку проколом деревянной спицей (обструганной лучинкой).

Отваренные плоды протирают через металлическое луженое сито с мелкими отверстиями. В последствии протирания, перёд расфасовкой в банки, пюре доводят до кипения и раскладывают в подготовленную стеклянную тару (банки обязаны быть сухими и прогретыми до температуры 70—80°, дабы при наполнении их горячим пюре они не лопнули). Банки, заполненные пюре, закрывают деревянной пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги. Пюре, расфасованное в горячем облике, возможно не стерилизовать, а, перевернув закрытую банку кверху дном, выдать ей остыть (способ «горячего розлива»).

Pages: 1 2